HISTOIRE DE LA PIZZA

Dans la dernière Cène, Jésus partage le pain qui à cette époque prenait la forme d’une galette. Dans la Rome Antique, les Romains préparaient les repas en pétrissant la farine d’épeautre (froment de l’Antiquité ou Romain semi dur) seulement avec de l’eau sans levure et en la travaillant comme les pizzas modernes et en la faisant cuire sur des pierres ardentes.
Les levains ont été importés avec la conquête de l’Egypte et en les ajoutant à la pâte, ils ont obtenu un produit similaire à la pizza actuelle :
Le terme pizza dérive de pinsa, participe passé du verbe latin pinsere, qui signifie écraser, broyer, presser, émietter, moudre, réduire en bouillie. Pinsa était donc un des noms avec lesquels les Romains définissaient une galette extra plate.
Par convention, la pizza est apparue à Naples le 9 Juin 1889, quand Don Raffaele Esposito, propriétaire de la Pizzeria « Pietro le Pizzaiolo » prépara pour le Roi Humbert 1er et la Reine Marguerite une pizza avec les couleurs de notre drapeau - Vert (le basilic), Blanc (la mozzarella) et Rouge (la tomate) – et en l’honneur de la Reine il l’appela « Pizza Marguerite ».
La magie des quatre ingrédients : farine, eau, sel et levain, avec les condiments, s’est actuellement transformée en science, pour la préparation de la pâte et en art pour le condiment et la cuisson.
La grande quantité de pizzerias a modifié la demande du consommateur qui exige un produit plus « digeste », qui ne gonfle pas l’estomac et qui ne cause pas la classique brûlure en bouche après le repas, conséquences négatives dues au manque de « maturation » de la pâte au levain et attribuées par erreur à la levée de la pâte et aux condiments.
La pizzeria « Chez le Poète » est allée dans ce sens en vous proposant un produit avec une mie moelleuse, renfermant une enveloppe croustillante, avec une saveur et un parfum de pain de tradition ancienne qui allie la sagesse du passé avec la diététique moderne. Sagesse du passé que nous avons remis au goût du jour grâce aux connaissances de notre Maître Pizzaiolo qui emploie des techniques anciennes et en particulier la « biga inversata » utilisée par ses grands-parents boulangers.
Le point le plus important pour obtenir un bon résultat final est de bien faire lever la pâte. Avant de la faire lever la pâte doit se reposer. Elle demande un temps de repos et il faut faire en sorte que les temps coïncident. Il est donc erroné d’accélérer le temps de repos de la pâte.
En plein été le problème est différent, il est nécessaire de ralentir le temps de repos de la pâte en y ajoutant des glaçons quand on la travaille, ou en la mettant à lever dans le réfrigérateur.
La pâte est prête quand le ph atteint 5,5, tandis qu’une acidité supérieure la rendrait difficile à travailler. Le meilleur résultat s’obtient en laissant lever la pâte lentement dans le réfrigérateur pendant 48h.
Quand la pâte est prête, elle produit de l’acide acétique et lactique. Ce dernier lui donne un arôme agréable. Elle est optimale à une température d’environ 26-27°C ensuite elle s’interrompt.
Voila pourquoi il est important que la maturation soit contrôlée et cela consiste à garder la pâte dans le réfrigérateur à environ 5°c. L’utilisation de mélanges spéciaux de farine composée de froment tendre de haute qualité de type Manitoba et de soja intégral sans ogm apporte à notre pâte, une haute teneur en protéique adaptée aux longues maturations.
Au moment de la préparation de la pâte les deux protéines albumine et globuline se dissolvent dans le H2O en formant une substance gélatineuse pendant que les deux autres gliadine et gluten non solubles se lient entre elles en formant le gluten substance extensible similaire au chewing-gum. Le soja choisi par les anciens cultivateurs avec la caractéristique d’être peu odorant améliore la formation de la pâte avec apport naturel de caractéristique anti-oxydante due à la présence de vitamine E.
La lécithine dont on connaît les bienfaits pour la santé souligne et génère d’agréables arômes de pains à l’ancinne, aide et prolonge la levée en améliorant le goût des produits ajoutés.

Dar Poeta



Les données techniques de la préparation de la pâte
sont extraits des cours
professionnels de pizzaiolo dirigé par le Pizzaiolo : Corrado Di Marco
Universitaire : Maurizio Capodicasa
Ecole de cuisine à table avec le chef de Rome.
http://www.atavolaconlochef.it/

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